Welcher Tropfen welches Gericht veredelt – Wer mit wem?

Der Barolo war nicht das Problem. Der war eben ein Barolo, traditionell: knüppelhart, spröde, abweisend, unzugänglich, unreif. Beiwohnen sollte er einem so genannten Wildgericht, dem „niedrig gegarten Rücken vom Wildschwein mit winterlichen Beilagen“.
Was der Winter nicht so alles hergibt! Äpfel, Kumquats, Preiselbeeren, Birnen, Rotkraut, Trauben. Ein ganzer süßer Obstgarten lag da auf dem Riesenteller, mit dem watteweichen vollkommen geschmacklosen Wild aufgemotzt. Und genau dazu wollte uns der Herr Sommelier besagten Barolo unterjubeln! Wobei der gute Mann genau genommen aber nur ein klassisches Duo zitiert hatte: Wild und Rotwein. Welche Lehren ziehen wir aus dem Vorfall?

Zunächst einmal – vergessen Sie ziemlich alle so genannten Klassiker. Die da u. a. wären: Käse und Rotwein, Fisch und Riesling, Schokolade und Süßwein. Merken Sie sich hingegen die hehren Grundregeln der Kombinatorik von Essen und Trinken.

• Große Gerichte sind das Ergebnis jahrelangen Probierens, Experimentierens, der Feinabstimmung bis ins allerletzte Detail. Die glorreichen Weine dieser Erde – voll subtiler Aromatik und Finesse, Eleganz und Tiefgang. Diese Weltklasse, einerseits in flüssiger, andererseits in bissfester Form, will jeweils für sich allein genossen werden! Zwei Tops zu kombinieren – dazu gehören schon die absoluten Hexenmeister unter den Sommeliers! Wenn schon ein eventuell möglicher, universeller Begleiter zu den allerbesten Kreationen der Kochstars her muss: frischer, weiniger Schaumwein aus der Champagne, dem Penedes, der Franciacorta, aus Langenlois oder der Mosel.

• Weit wichtiger als beispielsweise die Farbe eines Gerichtes (wir erinnern uns: rotes Feisch, roter Wein etc.) ist seine Charakteristik. Was hat sich der Derwisch hinter den Töpfen gedacht? Hatte er einen üppigen Blockbuster vor Augen, einen Teller voll Dramatik, Geilheit und Aromatiefe? Oder wollte er beim Gast ein dezent flüchtiges Geschmacks-Déjà-vu provozieren? An den beiwohnenden Wein dürfen wir dann getrost ähnliche Ansprüche stellen: Passt nun ein fragiles, spannendes Leichtgewicht oder doch lieber ein Extrakt- und Alkoholbomber? Noch ein Beispiel gefällig? Fisch und Riesling. Nun könnte der Fisch ein Snack für Models sein – sagen wir einmal eine hauchdünne Tranche von der Forelle, salzlos, mit etwas Limettensaft in der Alufolie gegart. Fisch Nummer 2 ist ein Aromahammer aus Seeteufel, orientalischen Gewürzen, Kokosmilch, Fenchel. Unterschied klar? Dann zum Riesling. Ist der trocken, halbsüß, federleicht, mit 15 Vol.-% Alkohol ausgestattet, jung, gereift, hat er viel oder wenig Säure, kommt er hoch aromatisch oder neutral daher? Darum wird ein intelligenter Weinkellner auch keine Sorten empfehlen, sehr wohl aber dem wissbegierigen Gast die Charakteristika seiner Kellerschätze ans Herz legen.

• Gebot Nummer 3. Der Wein hat sich immer nach dem stärksten Element auf dem Teller zu richten. Das wird sehr oft die Sauce sein, es könnte aber auch irgendeine Zutat/Gewürz/Beilage dominieren – man denke an Sauerkraut, Senf, Kohl, Trüffel, Ingwer, Honig, Currylinsen – oder eben an den Hauptdarsteller laut Speisekarte: die Niere im Fettmantel, die Lammkeule, den Schweinebauch, die Bistecca Fiorentina.

• Wonach die besten unter den Kombinierern immer wieder suchen, sind identische Aromen! Duftet der Spargel nicht nach Sauvignon Blanc (und vice versa), erinnern die röstigen Noten dieser krossen Entenbrust nicht an genau jenen Cabernet Sauvignon aus dem stark getoasteten Barrique?

• Wie reagieren eigentlich die Geschmackswahrnehmungen in unserem Mund aufeinander? Bekanntlich handelt es sich dabei um die Rezeption von süßen, sauren, bitteren, fetten, scharfen und salzigen Aromen. Der Literatur nach kann Säure nicht mit Säure (z. B. essigsaurer Salat und Schilcher), auch nicht mit Tannin (=Bitter- oder Gerbstoff) und mit Salz. Katastrophal reagieren Bitteres und Bitteres (zwecks Überprüfung empfiehlt sich eine Tafel Schokolade mit hohem Kakaoanteil zu einem hantigen Rotwein) bzw. Bitteres und Süßes. Miteinander können: Saures und Fettes, Saures und Bitteres, Bitteres und Fettes, Süßes und Süßes.

• Glauben Sie ja nicht, was kulinarische Reiseführer immer wieder vor sich herbeten: Was in der Gegend wächst, gehört zusammen! Da müssten wir Palmwein trinken, Tee mit Stutenmilch, seifiges Brotbier, wir müssten Kamelhoden essen, Elefantenrüssel, Affenfleisch und Kobraherzen. Wer Mesalliancen sucht, braucht keine langen Reisen in ferne Kontinente. Ein recht intensiver Rotschmierkäse (erinnert im Geschmack an das Odeur in einem schlecht ventilierten Kartoffelkeller) namens Langres ist der ganze Stolz der Käsehersteller in der Champagne. Zu diesem Stinkerlein empfiehlt der Sommelier die allerfeinsten, großartigsten Jahrgangschampagner!

Nicht aufregen, nicht schimpfen, keine Scheiben zertrümmern (siehe weiter oben)!

HERMANN BOTOLEN (Meinl am Graben) empfiehlt zu Joachim Gradwohls großer Küche.

Vorspeisen

• Kalbsbries mit glacierten Maroni – 2006 Viognier Les Chaillets, Domaine Yves Cuilleron (Rhone)
• Gebratener Hummer mit Papaya, Mango und Gurken – 2005 Riesling Spätlese Scharzhofberg, Egon Müller (Mosel)
• Leicht geräucherter Yellow Tuna mit gebratenen Calamari – 2004 Chateau Smith Haut Lafite Blanc (Bordeaux)

Hauptgerichte

• Jakobsmuscheln mit Kalbsbries und Beluga-Linsen – 2002 Chassagne Montrachet Les Ruchottes P. C., Domaine Ramonet (Burgund)
• Geschmorter Ochsenschwanz mit Sellerie und Estragon – 1996 Hermitage La Chapelle, Domaine Jaboulet (Rhone)
• Hirschkalb mit Schwarzwurzeln, Schwarzem Holunder und Grießstrudel – 1998 Aalto PS, Bodega Aalto (Ribera del Duero)
• Filet vom Biorind in der Olivenkruste, Avocado und Trevisano – 2001 Gigondas Prestige des Hautes Garrigues, Domaine Santa Duc (Rhone)
• Glacierter Kapaun mit Erbsen, Eierschwammerln und Kohlrabi – 2000 Chardonnay Mc Crea Vineyard, Kistler (Kalifornien)
• Gebratener Zander mit Frühlingszwiebeln, Eierschwammerln und geräuchertem Erdäpfelpüree – 2004 Meursault Les Charmes P. C., Domaine Comte de Lafon (Burgund)
• Rehtascherl mit Sellerie und Steinpilzen – 2002 Gevrey Chambertin Lavaux St. Jacques P. C., Domaine Denise Mortet (Burgund)

Nachspeisen

• Topfensoufflé mit Ananas – 2003 Riesling Auslese Oberhäuser Brücke, Hermann Dönnhoff (Nahe)
• Nougat-Karamell-Nockerl mit exotischen Früchten – 2001 Chateau Rieussec 1er Cru (Sauternes)

ADI SCHMID steht Heinz Reitbauer jun. im Wiener Steirereck kongenial zur Seite.

Vorspeisen

• Lauwarmer Artischockensalat mit Kräutern – 2006 Albarino, Bodegas La Val (Galicien). Die Feinheit des Gerichtes vereint sich mit der Anmut des Weines.
• Gebratene Gänseleber mit Cox-Orange-Apfel – 2005 Gewürztraminer Vogelgarten, Pierre Schille (Alsace). Die Kraft und Süße des Weines paart sich perfekt mit der Leber. Der Apfel verleiht dem Wein Flügel.
• Gebratener Amurkarpfen mit Herbsttrompeten – 2006 Grüner Veltliner Hölle, Schwarzböck (Weinviertel). Die Kraft und Fülle des Veltliners unterstreicht die Würze des Fisches. Die Pilze ergänzen das Gericht perfekt.
• Flusskrebse mit Pastinaken-Milchrahmstrudel & Limette – 2007 Chardonnay Francesco Miguel, Franz Michael Mayer (Wien). Das metallische Aroma der Krebse und die erfrischende, „zitronige“ Textur des Weines geben diesem Duo einen Touch Nervosität. Der Milchrahmstrudel verbindet beide Komponenten.
• Beinschinkentascherln mit Topinambur und Perigord-Trüffel – 2005 Weißburgunder Smaragd „Ried Hochrain“, Jamek (Wachau). Die innere Harmonie des Weines passt ideal zur zarten Fülle der Tascherln, die Trüffel setzt dann dieser Kreation die Krone auf.

Hauptgerichte

• Pikante Taube mit Avocado, Paprika und gekochtem Polentastrudel – 2003 St. Laurent, Hannes Schuster (Burgenland). Die Eleganz und Raffinesse des Gerichtes ergänzt die angenehme Weichheit des Weines auf ganz besondere Art.
• Lammschopf mit Lammkitzkutteln, Lammzunge und gebratenem Kräuterknödel – 2003 Neckenmarkter Blaufränkisch Alte Reben, Moric (Burgenland). Die dezente Rustikalität des Schopfes und die Kutteln mit ihrer raffinierten Schärfe erfordern einen mineralischen, herb-würzigen Rotwein. So wie diesen Blaufränkisch aus alten Rebstöcken.

Nachspeisen

• Ziegenfrischkäse mit Pfeffer & Korinthen, Rotkraut, Ziegenvacherin mit geriebenen Mandeln und Nüssen – 2003 Shiraz Finnis River, Salomon Estate (Australien). Der Shiraz bietet durch seine Fruchtsüße und Würze den kräftigen Käsen Paroli.
• Birnen-Tarte mit Winterfruchtsalat und Gewürznelken-Eis – 2006 Beerenauslese, Tement (Steiermark). So macht der Winter Spaß! Die hohe Eleganz des Gerichtes in Verbindung mit der herrlich frischen Beerenauslese (eine Cuvée aus Muskateller, Sauvignon Blanc und Welschriesling) setzt Glückshormone frei.
• Warme und kalte Bitterschokolade mit Quitte und Lavendel – 1999 Vintage Port, Quinta do Passadouro (Portugal). Ein Heimspiel für den Port, wobei die Quitte der Verbindung die nötige Frische gibt.

GERHARD RETTER schenkt im Lorenz Adlon in Berlin zu Thomas Neesers Küche ein.

Vorspeisen

• Marinierte Scheiben von Jakobsmuscheln mit Grapefruit und Löwenzahn – 2006 Gutedel Steingrüble, Ziereisen/Efringen (Baden). Die Säure des Gutedels steht den Muscheln gut, die Fruchtnoten ergänzen das Fruchtbitterspiel der Beilage.
• Tatar vom Taschenkrebs mit Limonen-Ingwer-Crème-fraîche und Thai-Mango – 2006 Sauvignon blanc, Rainer Schnaitmann (Württemberg). Exotische Früchte im Wein und auf dem Teller – und dennoch Freiraum für das süßliche Taschenkrebsfleisch.
• Gebratenes Supreme vom Atlantiksteinbutt mit leicht gratinierter Stockfischbrandate – 2003 Rotgipfler Rodauner Top Selektion, Karl Alphart (Thermenregion). Die Kraft und burgundische Größe des Rotgipflers ergänzt die feinen Röst- und Gratinieraromen dieses wunderbaren Gerichtes.
• Komposition von gebratenen Langostinos, Kaninchen und Chorizio mit Ananas und Curry-Emulsion – 2005 Riesling Kirchspiel Großes Gewächs, Klaus Keller (Rheinhessen). Dieser große deutsche Riesling besticht durch zarte Frucht, gepaart mit seidiger Mineralität und viel Würze. Die Restsüße zähmt die Schärfe, die Rieslingfrucht verliebt sich in die Ananas! Ein sich selbst befruchtendes Perpetuum mobile der Aromen.

Hauptgerichte

• Crepinette vom Rebhuhn in Pfeffersauce mit Perigord-Trüffel – 2003 Gigondas „Valbelle“, Chateau de Saint Cosme (Rhone). Die 80 % Grenache in dieser Cuvée sorgen für die erdigen, animalischen Noten, die Rebhuhn und Trüffel benötigen. Die 20 % Syrah kümmern sich vorbildlich um die Würze der Pfeffersauce!
• In Rotwein geschmorter Ochsenschwanz mit cremiger Polenta und Pilzen – 1996 Barolo Riserva „Rocche del Falleto“ , Brunoa Giacosa (Piemont).Hier treffen sich zwei Traditionalisten und zeigen eindrucksvoll, dass Kraft mal Kraft eine unglaubliche Harmonie ergeben kann.

Nachspeisen

• Munsterkäse mit Kümmel – 2003 Gewürztraminer „Clos Windsbuhl“ Vendanges tardives, Zind-Humbrecht (Elsass). Deutlicher Restzucker und hoher Alkoholgehalt, gepaart mit feiner Frucht, ergänzen sich unglaublich gut mit der würzigen Note von Käse und Kümmel!
• Soufflé von der Passionsfrucht – 2002 Ruster Ausbruch SAZ, Wenzel (Burgenland). Eines meiner Lieblingsdesserts, kreiert vom großen Fredy Giradet. Das lupenreine Fruchtaroma findet sich in Speise und Wein. Formidabel, diese Paarung zweier Legenden!
• Bitterschokoladen-Gateaux mit Kirschsorbet und Mandelemulsion – 2003 Banuyls „Rimage Mise Tardive“. HVH!!! Heinz Victor Hanner aus Mayerling hat diesen warmen, innen flüssigen Schokogateaux geschaffen. Die Schoko schreit nach einem kraftvollen, süßen Rotwein.

REINHOLD FOROBOSKO

Unser Weinmann empfiehlt:

Nur guter Wein ist Kochwein. Egal, ob er zum Marinieren benutzt wird oder im Saucenansatz – Kochwein wird fast immer einreduziert. Wir imaginieren also einen korkkranken Wein und kochen selbigen ein! Na super, servieren Sie Ihren Gästen gleich ein Stück von der Korktapete! Die Übung ließe sich fortsetzen: mit zu saurem Wein, zu herbem, zu dünnem Saft. Wie sagt es eine wichtige Regel? Der Wein, der an einem Gericht mitwirkt, wird auch zu ebendiesem getrunken. Was das Kochen ganz schön teuer machen kann!

Süßwein als Apero. Immer dann, wenn nicht alle Gäste zeitgleich eintreffen; was ja bekanntlich nicht selten der Fall ist. Der Restzucker schnalzt den Blutzucker in die Höhe, leichtes Sättigungsgefühl macht sich breit. Nach 10 Minuten und mehr fällt der Zuckerspiegel wieder, der Hunger setzt ein. Schon viel eleganter, ungewöhnlicher – und fürsorglicher als Schaumwein!

Käse und Weißwein. Rotwein klassischer Natur (mit viel Tannin und Eichenholz) passt nur zu wenigen Käsen – meist Hartkäse à la Gruyere, Parmesan, Bergkäse. Je rezenter der Käse, desto intensiver und süßer darf der Wein sein. Wenn schon Rotwein, zum Beispiel zu Käse mit Rotkultur, dann von der reifen, gerbstoffarmen Sorte. Der ideale Wein zur gemischten Käseplatte? Gereift, säurearm, etwas Restzucker wäre angebracht, langweilig, nicht zu viel Frucht. Recht hat, wer da an seine Kellerleichen denkt.

Keine Angst vor unorthodoxen Weinabfolgen. Zur Stopfleber eine Trockenbeerenauslese, dann ein Muskateller zur Suppe mit Zimtcroûtons, zum Seeteufel ein gereifter Pinot Noir, zur Jakobsmuschel in Currysauce ein holzbetonter Chardonnay … kreuz und quer kann es in so einem Menü zugehen. Absolut kein Problem, wenn man zwischendurch bewusst Wasser trinkt und den Geschmackspapillen etwas Zeit zur Neuorientierung gibt.

Probieren geht über Studieren. Was uns da schon alles vorgesetzt wurde: gereifter, leicht restsüßer Pinot Blanc zu weißer Alba-Trüffel mit Gnocchi, Eiswein zur Wildente mit Blaukraut, Kalbsstelze und Erbsenreis zu großem Bordeaux. Kombinationen also, die einem nur in wüsten Träumen unterkommen. Und die trotzdem absolut perfekt waren, da eben Ergebnis langwierigen Probierens. Sommeliers von Klasse wissen ganz genau, was „ihre“ Chefs so an den Pass liefern. Eine Spezies von Gastronomen steht auch im Verdacht, besonders köstlich kombinieren zu können: der Koch und Sommelier in Personalunion!