Ausgewählte Gänsestopfleberstücke werden gewürzt und zu einer feinen Terrine der Qualitätsstufe Bloc verarbeitet.
Ein homogenes Schnittbild und die zart schmelzende Konsistenz zeichnen diese Produkt aus. Ein natürlicher feiner Geschmack, der die Handschrift der Köche Pèrigord trägt. Auch als kulinarisches Präsent ist diese Terrine immer gern gesehen.
Inhalt: 50 g
Preis : EUR 8,70
Josef Wolfs Küche wird bestimmt durch klassische, aber auch zeitgemäße Kreativität und beste Produkte. Auch die optische Präsentation schmeichelt dem kulinarischen Auge.
Als Einstein seine Relativitätstheorie präsentierte, zerstörte er das Weltbild aller Physiker. Als Ferran Adrià für das elBulli seinen dritten Michelin-Stern erhielt, machte er dasselbe mit den Köchen.
Der seltsame Name stammt von der in drei Gängen servierten „Herzoglichen Endtenvesper“. Genauso imposant und dem Motto der „Grande cusine aromatique“ gerecht aber auch die anderen hervorragenden Gerichte.
Schon seit 30 Jahren gibt es diesen Vogel in der deutschen Spitzengastronomie, leider präsentiert er sich in letzter Zeit ab und an ein wenig flügellahm.
In der Sebalder Altstadt wirkt das Essigbrätlein im Sandsteinhaus mit Butzenscheiben und antiquiertem Schriftzug austauschbar, kulinarisch ist es unverwechselbar. Was die beiden Köpfe dieser außergewöhnlichen Gewürzküche, Andree Köthe und Yves Ollech, an lange durchdachten und immer wieder hinterfragten Kreationen auftischen, scheidet die Geister.
Was soll spartanisch anmutendes wie "Rinderschulter mit Erbsen" schon bringen? Was lässt sich "ordinären" Produkten wie Pollack oder Steinköhler (der es vor seinem Versinken in die Vergessenheit immerhin in die beliebten Fischstäbchen schaffte) schon abgewinnen? Wie kann eine Rechnung nach zwei reinen Gemüsetellern im sechsgängigen Menü so hoch sein? So fragen die einen.
Die anderen lassen sich gern darauf ein, dass nicht immer Hummer notwendig ist, um auf den großen Geschmack zu kommen. Beispielsweise durch eine zylindrisch geformte, bissfest gegarte Rote Bete, die in einem Bett von kaltem Artischockenpüree liegt. Beklebt ist die Bete mit frischen, hellgrünen Dillblüten, die der erdigen Aromatik eine feine ätherische Frische verleihen. Drumherum gegossener Gurkenfond steuert eine weitere Würze mit grünen Gemüsenoten bei. Für leichte Säure sorgt fein gehobelter Artischockensalat auf der Roten Bete.
Auch ein anderer Gemüsegang fordert die Gaumennerven in Bezug auf Texturen und Temperaturen: Tomatenkerne mit ihrer, na ja, kaviarartigen Schlüpfrigkeit sind mit Vanilleöl beträufelt und liegen auf einem komplex-sämigen Bohnen/Spinat-Ölbett, das leicht buttrig-karamellisiert ist. Darunter befindlicher, grober Kartoffelstampf steuert Sämigkeit hinzu, ein Erbsenfond mit Ingwer sorgt für Süße und belebende Frische.
Kurz gebratenen Rochenflügel beschwingt eine Kombination von kurz in Sahne gegarten Pfifferlingen und Pfirsichkompott mit dezenten Bittermandelaromen. Geröstete und in Zucker und Salz karamellisierte Haselnusssplitter mit Knoblauch runden mit eleganter Süße und texturalem Biss ab.
Einheitlich rosafarbenes Rehfilet besticht durch seinen zarten Biss, ohne mehlig zu wirken, die in Sahne geschmorte Scheibe vom Blumenkohl wird in ihrer intensiven Eigenaromatik durch Zimtblüten gemildert und erfährt durch die Würze eine Verbindung zum Wildgericht. Getrocknete Birnen bereichern es mit feiner Fruchtigkeit.
Auch die Desserts bieten spannende Kombinationen. Die Currynusstarte besteht aus einem Blätterteigboden, einer Sahnecrème, kandierten Nüssen und einem gefrorenen Deckel der Crème, die kurz gratiniert wird. Die mit Curry karamellisierten Pecannüsse machen die Kombination zu einem außergewöhnlichen Texturerlebnis. Ätherische Kräuterfrische vermitteln klein gehackter Waldmeister, Estragon, Koriander und Basilikum mit karamellisiertem Zucker und Salz zu Rahmeis und Rhabarber.
Wie gesagt, wer sich auf die Auseinandersetzung mit den Ideen der beiden Unorthodoxen einlässt, wird abseits aller kulinarischen Trampelpfade ungeahnte Geschmackserlebnisse haben.
Die Souveränität des Service, den der Patron gern unterstützt, vermittelt entspannte Atmosphäre. Die Weinbegleitung ist einleuchtend durchdacht und sehr gut auf die Gewürze abgestimmt. Große Namen finden sich ebenso auf der Karte wie individuelle Tropfen.
Wenn französische Moderne die leichte regionale Küche trifft und das noch in einem alten Schulgebäude, ist das kulinarische Erlebnis perfekt. Das Küchenteam im "Eucken" präsentiert in wohnlicher Atmosphäre das Beste aus beiden Richtungen, vereint in außergewöhnlichen Köstlichkeiten.
