Ausgewählte Gänsestopfleberstücke werden gewürzt und zu einer feinen Terrine der Qualitätsstufe Bloc verarbeitet.
Ein homogenes Schnittbild und die zart schmelzende Konsistenz zeichnen diese Produkt aus. Ein natürlicher feiner Geschmack, der die Handschrift der Köche Pèrigord trägt. Auch als kulinarisches Präsent ist diese Terrine immer gern gesehen.
Inhalt: 50 g
Preis : EUR 8,70
Vertrauen ist gut, Kontrolle besser. Wenn Sie Ihren Fischhändler nicht aus der Sandkiste kennen, sollten Sie besser ganze Fische kaufen – so können Sie die Ware leichter auf Herz und Nieren checken. Außer es geht um einen handlichen 800-Kilo-Thunfisch. Augen, Haut und Kiemen zeigen verlässlich, ob der Bursche schon ein Methusalem ist. Die Augen sollten klar und prall, die Haut sollte strahlend und glatt wie ein Kinderpopo sein, also ohne Druckstellen. Die durchsichtige Schleimschicht ist ein Qualitätsmerkmal, die Kiemen sollten kräftig rot und nicht verklebt sein.
"Sie kennen Ihren Fischhändler aus derr Sandkiste? Nein? Dann sollten Sie nur ganze Fische kaufen, so checken Sie die Frische leichter ab.
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Lagern Sie Fisch nicht auf Eis, dabei riskieren Sie Verletzungen des Fleisches und eine Beschädigung der Schleimhaut, die wichtig ist, wenn man eine Forelle blau kochen will. Am besten hält sich die Frische im Kühlschrank in einem Tupperware-Behälter oder in Frischhaltefolie. Die Schleimhaut also nicht wie wild herunterrubbeln, sondern den Fisch sanft wie ein Baby unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen.
"Ein dickes Stück fisch brät man am besten im Ofen fertig – für etwa 2 bis 3 Minuten bei 150° C bis 160° C. Danach auf dem Herd ziehen lassen.
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Okay, alles startklar. Was tun wir nun, bevor es in die Pfanne geht? Würzen, Wodoo? Hier gehen die Glaubensrichtungen auseinander. Vorher kann man die Hautseite des Fisches auf jeden Fall mit Mehl oder Maisgrieß mehlieren. Und wann kommt das Salz? Der Trend geht dahin, den Fisch erst nach dem Braten mit hochwertigen Salzflocken etc. zu vollenden. Man kann auch schon vorher würzen, die aromatischen Meeresfische aber dezenter als Süßwasserfische. Jetzt wird es heiß, aber nicht zu sehr. Nehmen Sie nur die halbe Hitze und braten Sie den Fisch nur, bis er glasig ist, sonst wird die Sache zu trocken. Kräuter ja, aber erst im Finish. Vor allem bei Goldbrasse und Branzino passt Rosmarin.
Süßwasserfische sollte man eher natürlich lassen.
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Das Lachsfilet von der Haut lösen (1) und von tranigen Teilen befreien (2), anschließend das Stück zweiteilen (3) und zurechtschneiden. Nun die zwei Filets mit Salz und Pfeffer würzen, auf Frischhaltefolie platzieren und mit der Safranfarce bestreichen (4). Basilikumblätter und das zweite Filet darauf setzen (5), mit Hilfe der Folie wie eine Wurst zusammendrehen (6), dann in Alufolie stramm einrollen (7) und kühl stellen. Zum Servieren die Roulade in siedendem Wasser ca. 5 Minuten garen (8), aus dem Wasser nehmen und weitere 4 Minuten ruhen lassen. Die Roulade in gleichmäßige Scheiben schneiden (9), die Sauce aufschäumen und angießen. Durch diese Pochiermethode bleibt der Fisch wunderbar saftig und die Aromen erhalten. Man kann den Lachs natürlich auch räuchern oder die Roulade in fein gehackten Kräutern wälzen und erst dann einpacken. |
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POCHIEREN 01 |
POCHIEREN 02 |
POCHIEREN 03 |
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POCHIEREN 04 |
POCHIEREN 05 |
POCHIEREN 05 |
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POCHIEREN 07 |
POCHIEREN 08 |
POCHIEREN 09 |
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Seeteufel schmeckt am besten gebraten. Am Leuchten und Glänzen des Fleisches erkennt man bereits die gute Qualität des Fisches. Ideal zum Braten ist eine Eisenpfanne oder eine beschichtete Teflonpfanne, so löst sich der Fisch leichter. Vor dem Braten salzt Dieter Müller die Pfanne, dazu kommt ein Spritzer Olivenöl, allerdings nicht das hochwertigste. Durch die Temperatur würde sonst ein scharfer Geschmack entstehen. Der Fisch wird mehliert, das Mehl aber nur dünn auf die Fläche pudern. Am besten klopft man das Filet noch leicht ab, sodass nur eine dünne Schicht Mehl am Fisch haften bleibt. Die Pfanne sollte am Anfang heiß sein. Beide Seiten anbraten (1) und die Hitze herunternehmen. Man könnte nun auf dem Herd fertig garen, ist es aber sinnvoller, bei einem dicken Stück Fisch oder Fleisch im Ofen (2) fertig zu braten. Nun kann man die Gewürze und Kräuter dazugeben. Salzen kann man mit Meersalz, Fleur de Sel oder Himalajasalz – je nach eigener Vorliebe. Man dreht auf 150° bis 160° Grad auf und lässt die Pfanne ca. |
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BRATEN 01 |
BRATEN 02 |
BRATEN 03 |
BRATEN 04 |
