Mr. Hollywood

Chef Nobu Matsuhisa lächelt. „Immer wenn Oscar-Nominierte vor der ­Zeremonie zu mir kommen, gewinnen sie.“ 1998 war Robin Williams hier, „ich habe ihm eine Flasche Cristal Roederer auf den Tisch gestellt, weil ich wusste, dass er gewinnt.“ ­Williams ging mit einer goldenen Statue für „Good Will Hunting“ nach Hause. 1999 aß Roberto Benigni bei Meister Nobu, bevor er zur Verleihung ging. Auch er gewann, ließ alle großen Partys sausen, um am selben Tag nochmals bei ihm zu speisen. „Das ganze Restaurant“, erinnert sich Nobu, „stand auf und applaudierte ihm.“

Nobu Matsuhisa und Hollywood – das eine ist vom anderen nicht zu trennen. Ein Name steht da besonders im Vordergrund: Robert De Niro. Die Nobu-Kette entstand aus einer Begegnung von De Niro mit Nobuyuki Matsuhisa vor 20 Jahren im ersten Restaurant des Japaners in Los Angeles. „Wenn du noch ein weiteres Restaurant in New York eröffnen willst, dann sag mir Bescheid“, erklärte De Niro. Ein oder zwei Jahre später rief er an. 1994 begann Nobu als gemeinsames Unternehmen von De Niro, Matsuhisa, Richie Notar und Hollywood-Produzent Meir Teper.

Alles begann in Japan: Seine Karriere startete Nobu als Achtjähriger, als ihn sein älterer Bruder das erste Mal mit in ein Sushi-Lokal nahm. „Ab diesem Zeitpunkt wollte ich Sushi-Chef werden“, erzählt Mister Nobu beim Interview mit Gourmet-Reise. Mit 18 startete er eine sieben Jahre dauernde Lehre bei seinem Meister am Tsujiki Fish Market in Tokio. 1972 heiratete Nobu; kurz danach lud ihn ein Geschäftsmann ein, ein japanisches Restaurant in Peru zu eröffnen. Nobu folgte ihm nach Südamerika, „wo ich lernte, die Gerichte und Gewürze, allen voran Chili und Knoblauch, mit der japanischen Küche zu verbinden. Die Südamerikaner haben ihre eigene Art, rohen Fisch zu essen“, sagt Nobu und spricht über „Ceviche“, frischen Fisch mit Zitronensaft. Drei Jahre blieb Nobu in Peru, dann übersiedelte er nach Argen­tinien, von dort zurück nach Japan, wo es ihm schnell zu eng wurde. Also nahm er einen Kredit auf, zog mit seiner Familie nach Alaska, des frischen Fisches wegen, und eröffnete ein Sushi-Lokal in Anchorage. Nobu baute das Lokal mit eigener Hand auf, „am Ende des Jahres 1980 nahm ich mir meinen ersten Tag frei, um Thanksgiving bei einem Freund zu feiern“, erzählt er im Interview. Er aß gerade den Truthahn, als das Telefon läutete und man ihm mitteilte, dass sein Restaurant brannte. „Es waren die schlimmsten Tage in meinem Leben“, sagt er, „ich hatte keine Versicherung, das ganze Geld war geborgt. Immer, wenn ich an Alaska denke, kommen mir heute noch die Tränen.“

Schwer verschuldet ging er nach Los Angeles, ein Freund borgte ihm 1987 70.000 Dollar, um sein Lokal „Matsuhisa“ in L. A. zu eröffnen und dort die Kombination aus japanisch-peruanischem Essen zu kochen. Er mischte Knoblauch, Chili und Koriander mit Soya und Ingwer, nahm neue Zutaten wie Olivenöl, Trüffel und Gänseleber dazu und erfand das „New Style Sashimi“. Der Rest der Story ist bekannt. Nobu Matsuhisa zählt heute zu den erfolgreichsten Köchen dieser Welt, in der Forbes-Liste wird er als einer der fünf bestverdienenden seiner Branche gelistet.

Was macht nun Mister Nobus Küche aus? Fassen wir zusammen: ein einigermaßen verblüffendes Dekor von David Rockwell, voller organischer Formen und natürlicher Werkstoffe wie schwarze Kieselsteine und Muschelschalen. Dann jede Menge beautiful people, behängt mit Juwelen, die die Schatzkammer der Queen sprengen würden; ein ebenso effizientes wie zuvorkommendes Personal und eine unglaublich raffinierte Küche, die Modernität, Eleganz und absolute Frische miteinander kombiniert. Die japanische Küche mit Anleihen aus der ganzen Welt, die von den klassischen Sushis, die jeder kennt, Lichtjahre entfernt ist, ist das Werk von Nobuyuki Matsuhisa. In seiner dreißigjährigen Tätigkeit absorbierte er all diese Einflüsse, um sie in einem atemberaubenden Kaleidoskop wiederzugeben. Doch was wären Glamour, Erfolg und kulinarische Perfektion ohne das eigentliche Credo Nobus? Und dieses lautet „kokoro“, das heißt eine Küche vom und fürs Herz. Nobu ist überzeugt, dass gute Küche im Einklang mit der Natur geschehen muss. Sie soll die natürlichen Prozesse des Organismus fördern und symbolisiert zugleich das Streben nach einem langen Leben, Gesundheit und Wohlstand. In jedem Gericht muss sich Essenz und Ziel dieser Kochkunst ausdrücken, das heißt für ihn Frische und Vitalität. Und Nobu geht sogar noch einen Schritt weiter, mit dem Wunschtraum, gute Küche möge „ein Beitrag zu Frieden und Glück in dieser Welt“ sein. Küche als Weltverbesserung. Und das mit Herz. So tickt Mister Nobu.

Mr. Nobu im GourmetReise Interview

• Sie sind Chef von 19 Restaurants auf vier Kontinenten. Wo werden Sie demnächst eröffnen?
  Nobu: Kapstadt, 2008. Und wir verhandeln mit Moskau, Mexiko City und Berlin.
• Die Globalisierung der Küchen scheint also voranzuschreiten.
  Nobu: Japaner essen weiße Trüffeln, Italiener jede Menge Sushi. Die Küchen dieser Welt wachsen zusammen. Essen ist Kultur, wie die Mode. Wenn etwas Neues gut ist, dann interessiert es Menschen auf allen Kontinenten.
• Ihre Kritiker meinen, Sie und Ihre Kollegen Ducasse und Robuchon seien die McDonald’s der Haute Cuisine.
  Nobu: So reden nur Neider. Wir arbeiten in Teams, die Köche haben bei mir persönlich gelernt. Danach gehen sie auf Reisen und eröffnen meine Restaurants. Sie wissen, was Nobu ausmacht, sie kennen mich persönlich. Und alle zwei, drei Monate komme ich persönlich vorbei.
• Also schmeckt Nobu-Essen überall gleich?

  

  
  
  Nobu: Nobu schmeckt überall ähnlich, aber es gibt kleine Unterschiede. Jedes Land hat andere Zutaten, das Wetter ist anders, die Fische sind anders. Ein Beispiel: Japanische Sojasauce schmeckt anders als chinesische. Auch wenn es die gleiche Sauce vom gleichen Hersteller ist. Manche sind salziger, manche dunkler. Das verändert die Speisen in Nuancen.
• Wäre Nobu heute auch dort, wo er ist, ganz ohne Hollywood und Schauspieler?
  Nobu: Oft stehen 20 Paparazzi vor meinem Lokal in Los Angeles, günstiger kommt man nicht an Werbung ran. Aber in erster Linie kommen die Celebrities, weil sie meinem Essen vertrauen. Meinen Kochstil und meine Ideen habe ich entwickelt, da kannte ich noch keine Stars.
• Wissen Celebrities überhaupt, was Nobu da auf dem Teller serviert?
  Nobu: Haben Sie schon mal Madonna mit Hamburger gesehen? Viele Promis haben einen sehr guten Geschmack, sie wissen viel über gesunde Ernährung. Manche haben gar keinen Geschmack. Das ist wie im wirklichen Leben.
• Die Welt wird immer reicher, es gibt immer mehr Millionäre und Milliardäre. Verändern sie den Stil des Essens in Restaurants?
  Nobu: Ja und nein. Schauen Sie nach Las Vegas. Vor zwanzig Jahren gab es dort nur Spielcasinos und Junkfood. Heute hat jeder Topchef ein Restaurant. Immer dort, wo viel Geld ist, gibt es gutes Essen. Das war auch schon bei den Kaisern und Königen so.