Schuhbecks GOURMET-IMPERIUM

Da schau!“ Alfons Schuhbeck hält mir seinen bayrischen Bizeps hin und als ich taste, spüre ich wirklich einen erstaunlich durchtrainierten Ärmel. Der Schalk blitzt auch jetzt auf, als er in seiner Kochschule auf dem Münchner Platzl sitzt und von einem Telefonat nach dem anderen gebeutelt wird. Konzentriert fließen die Worte, Pausen macht er wenig, seine Zeit ist schließlich knapp. Eigentlich schaut er gleich aus wie im Fernsehen, da wird vor der Linse nicht gekünstelt. Ein echtes bayrisches Mannsbild mit konzentrierter Kraft, er scherzt nicht so viel wie mit Elmar Wepper im Fernsehen, aber die Last eines riesigen Betriebs, der gewachsen ist wie eine Buchtel, liegt auf den Schultern.

Die Digitalkamera des Fotografen surrt. Drei bayrische Rezepte werden gerade ins Bild gerückt. Gekocht hat Monika Reiter, die für ihren Chef die zahlreichen TV-Auftritte vorbereitet. Auf die Monika vertraut Schuhbeck, sie hat ihr Handwerk schließlich in der Sternegastronomie gelernt. Aber immer ist die bayrische Lokomotive nicht so schnurrig wie jetzt. Er selbst bezeichnet sich als netten Diktator. Ständig kostet er ein Gericht, begutachtet den Vorabdruck seines neuen Kochbuchs oder die Speisekarte und kann dann richtig grantig werden. Alfons Schuhbeck lebt seinen Beruf mit Leidenschaft. In wenigen Minuten zupft er wie ein Couturier am Kleid des Rezepts herum, stellt da oder dort Kleinigkeiten um und rattert im Sprinttempo die Änderungswünsche herunter. Im nächsten Augenblick schon führt er am Handy mit einem Geschäftspartner harte Verhandlung. Der Mann ist wirklich tough, von Altersmüdigkeit keine Spur. „Ich habe viele junge Leute, die richtig was weiterbringen wollen, aber ich muss derjenige sein, der die Wagons zieht. Wenn sie sagen: ,Unglaublich, wie der Hundling mit 58 Gas gibt‘, dann haben sie keine Ausreden.“ Schuhbeck sagt das mit einem verschmitzten Grinsen, das Unwetter hat sich wieder verzogen.

Bayrischer Wirbelsturm

Alfons Schuhbeck ist eine Urgewalt, wie ein bayrischer Hurrikan ist er über München hinweggefegt und hat die Weißwurstmetropole erobert. In null Komma nix hat er ein Genussimperium aus dem Boden gestampft und das Münchner Platzl in den „Schuhbeck-Platz“ verwandelt. Nur das Hofbräuhaus hat sich ihm noch widersetzt, sonst hat er sein Claim großzügig abgesteckt. Platzl-Hirsch nennen sie Alfons Schuhbeck bereits, obwohl er das gar nicht gern hört. „Ah, so ein Schmarren“, brummt er. Allein die Aufzählung aller Filialen erfordert bereits einige Finger. Die Südtiroler Stuben, der Löwenkeller, die Kindl- und die Barockstube, im Herbst kommt noch ein Restaurant dazu. Dann hätten wir noch Schuhbecks Weinbistro, den Schokoladenladen, das Eisgeschäft, den Gewürzladen und die Kochschule – alles auf einem Platz(l), wohlgemerkt. Ein Partyservice rundet das Portfolio ab, natürlich die Kochschule und, genau, sein Palazzo – TV-Shows und Kochbücher darf man auch nicht vergessen. Seine kurzfristigen Geldprobleme, als er nach einem Tipp eines Gastes eine saubere Fehlinvestition baute, sind längst weggewischt. „Hinfallen ist keine Schande, nur das Liegenbleiben.“ Innerhalb von vier Jahren von null auf hundert mit 100 Mitarbeitern. „Ich wollte das nicht mit aller Gewalt, aber es ging alles so schnell.“

Fitness in der Nacht

Der Alfons ist ein Mann zum Angreifen. Bärig, sehr präsent, charmant, witzig, wie man sich einen echten Bayern eben vorstellt. Nur von Lederhosen hält er nix, die Kochjacke scheint ihm fast angewachsen zu sein. „Ich bin bestimmt ein viel besserer Bayer als manch anderer, der Lederhosen trägt und ständig zeigen muss, wie stolz er auf Bayern ist.“ Geht man mit ihm sein Reich ab, bitten ihn junge Damen ungeniert um ein gemeinsames Foto und im Gewürzladen sind die älteren Damen freudig erregt, wenn er einen kurzen Vortrag über den Kubebenpfeffer hält. Gewürze sind ihm ein besonderes Anliegen. „Damit habe ich schon immer einen Spinner ge­habt.“ In New York, Paris, London und Madrid hat er Gewürzläden gesucht, aber keiner gefiel ihm. Also bastelte er sich selbst einen aus dem Bauch heraus. 40 Jahre Erfahrung als Koch und medizinische Erkenntnisse flossen in dem Laden zusammen. Wenn jeder in der richtigen Zusammensetzung und zum idealen Zeitpunkt würzt, müssten die meisten Krankheiten tschüss sagen, ist er überzeugt. Der Speichelfluss wird um das Zehnfache angeregt, der Körper kommt zum Schwitzen, „aber das schadet ja nicht, wenn das Immunsystem marschiert“.

Warum er nach fast drei Jahrzehnten Landleben überhaupt nach München kam? „Ich wollte schon immer in die Stadt. Dass sich das so ergeben hat – na ja, es gibt kei die ich erkannt habe.“ Sein Ziel verfolgt er gnadenlos, täglich von morgens um acht bis oft zwei, drei Uhr in der Früh. Das Privatleben köchelt da auf Sparflamme, den einzigen Luxus, den er sich gönnt, ist das Fitnesstraining um halb eins in der Nacht. Sein persönlicher Trainer, ein ehemaliger Bodybuildingweltmeister, wartet dann bereits auf ihn im Studio. „Ich merke das Alter gar nicht.“ Krank war er noch nie, außer zwischendurch einmal eine Grippe, aber dann steht er nach einem halben Tag Bettruhe schon wieder im Betrieb.

Nach der Schule machte Alfons Schuhbeck die Lehre als Fernmeldemechaniker, „des war aber net meins“. Viel lieber organisierte er nebenbei Auftritte von Amateurtanzbands. Schuhbecks Talent fiel auch Sebastian Schuhbeck, dem Bürgermeister von Waging auf, und er machte ihm ein moralisches Angebot: „Ich adoptier dich, du steigst in meinen Betrieb ein, aber du musst kochen lernen.“ Aus der Notwendigkeit wird Passion. Schnitzel, Schweinebraten und Knödel bekommen allerdings mehr Pfiff, die Basis bleibt. „Es hat keinen Sinn, die Ente heute asiatisch zu machen, morgen bayrisch und übermorgen norwegisch. Wenn man einen Schäferhund überzüchtet, ist er auch nichts mehr wert. Ein einfaches, gekonnt gewürztes Gericht kann so gut schmecken.“ Lamm, Reh & Co. kann man nicht neu erfinden, aber die Beilage dazu – statt nur das klassische Blaukraut zur Ente gibt es eben auch einmal Birnen- oder Zwetschkenblaukraut. Essen hat für Schuhbeck einen psychologischen, fast heilenden Effekt. „Wir müssen in unserem Lokal nicht auf dem Tisch herumspringen und den Hengst machen. Die Leut sollen sich hinsetzen, sich in die Augen schauen und sagen: ,Ich mag dich.‘“