Der Küchen-Ritter und sein Imperium

42 Jahre jung, nett, adrett, charmant, kreativ – ein Künstler seiner Zunft. Seit Mai 2003 ist Thomas M. Walkensteiner Küchendirektor im Hotel Schloss Fuschl und im Arabella Sheraton Hotel Jagdhof. Das Hotel Schloss Fuschl, ein Traum? „Das ist es mit Sicherheit! Jeder Koch, der es ganz nach oben bringen will, wünscht sich irgendwann einmal in einem Haus dieser Größe und Kategorie arbeiten zu können. Schon als ich zu kochen begonnen hatte, war das Schloss Fuschl immer eine der absoluten Topadressen!“ Und das liegt nun schon ein paar Jährchen und eine gigantische Renovierung zurück.
Im Winter 2004/2005 wurde mit der umfassenden Neugestaltung des Hauses begonnen, für die 48 Millionen Euro aufgewendet wurden. Der Anbau an das Turmgebäude ist zur Gänze einem Neubau gewichen. Hier präsentiert Thomas Walkensteiner stolz sein vielfach ausgezeichnetes Gourmetrestaurant „Imperial“ – drei Hauben und 17 Punkte im Gault Millau. Ich staune und schreite über das blattversilberte Foyer einen beleuchteten Glasläufer entlang.

Gärtner oder Koch?

Thomas M. Walkensteiner ist auch ein Künstler, der das Schloss Fuschl zum Gesamtkunstwerk erhebt. In Lustenau geboren, aufgewachsen und zur Schule gegangen, hat er dort auch seine ersten Schritte in der Küche gemacht. Zuvor musste er für sich aber eine grundlegende Entscheidung treffen: Gärtner oder Koch? Koch oder Gärtner? Schlussendlich war dann aber doch mehr Herz für die Küche da – zur Freude unserer Geschmacksnerven. Begonnen hat Thomas M. Walkensteiner in einem ganz einfachen Restaurant in Vorarlberg, wo er seine Lehre machte. Heute meint er, dass dort eine Weiche für seinen nachfolgenden Erfolg gestellt wurde: „Vom Tellerwaschen über Zwiebelschälen und Kochen musste ich alles selbst machen. Wir waren nur zu zweit in der Küche, der Besitzer und ich. Ich habe dort irrsinnig viel gelernt.“ Zwischen 1985 und 1994 folgten prägende Jahre in renommierten Haubenrestaurants. Erst ging es ins Korso nach Wien, dann zu den Drei Husaren. Später folgte eine bedeutende Zeit im Aubergine in München, wo Thomas M. Walkensteiner in Eckhart Witzigmann seinen Meister fand. „Er hat mir durch seine extremste Konsequenz gezeigt, wie es ausschließlich gehen kann. Ich lernte, dass die Basis – egal, was ich mache – immer in der einfachen Küche zu Hause ist. Darauf aufbauend wird alles verfeinert, bis es in der höchsten Klasse der Küche seine Perfektion findet.“ Nach weiteren Zwischenstopps in Wien und im Rheingau sowie einem Bündel neuer Erfahrungen in der Tasche zog es den jungen Walkensteiner nach Asien: Konnichi wa – Japan rief! Asien versprühte seinen Charme und begann Thomas M. Walkensteiner immer mehr zu verzaubern und auch nachhaltig in seinem Kochstil zu beeinflussen. Nach seiner Zeit in Osaka ging es nach Bangkok ins Oriental, um später, asiatisch bereichert, wieder nach Europa, genauer an die Côte d’Azur, zurückzukehren. 2003 ging es schließlich als Küchendirektor ins Hotel Schloss Fuschl.

Rolls-Royce

Wir sitzen gemütlich im Schlossrestaurant und gehen in der Größe der Räumlichkeiten beinahe unter. Thomas M. Walkensteiner sitzt selig vor mir, er konzentriert sich ganz auf die Fragen, die ich ihm stelle, überlegt und antwortet sehr bedacht. „Mit welchem Tier kann man Sie am besten vergleichen?“ „Einem Kater. Wie der Kater habe ich meinen eigenen Willen, den ich, wenn es sein muss, auch mit meinen Krallen durchsetzen kann. Und dennoch bin ich sehr treu, häuslich und anschmiegsam.“ Wer hätte mit dieser Antwort gerechnet? Seine Augen beginnen zu funkeln, als er über sein High-Tech-Territorium – die Küche – zu erzählen beginnt. Nach der Renovierung schauten für das Küchenoberhaupt gleich zwei komplett neue Küchen raus, plus die dazugehörigen Lagerräume, eine eigene Fischvorbereitung mit drei großen Aquarien und gigantische Kühlhäuser mit einem speziellen Logistikgang, der das ganze Hotel unterirdisch verbindet. Walkensteiner: „Das Haus hat einen beachtlichen Fuhrpark: neun Rolls-Royce und Gustostücke wie den Mercedes 280 SL, den Porsche 911, den Austin Healey 3000 MK III oder einen Jaguar E-Typ.“

Neueste Technik kommt auch im Fischbereich zum Einsatz: Zwei große Süßwasserbecken – eins für Krebse, eins für Fische – mit integrierter ultravioletter Entkeimungsanlage sorgen täglich für 100 % Frischfisch. Durch die UV-Strahlung entkeimt sich das Wasser auf natürliche Weise und ist somit immer sauber. Im separaten Meerwasserbecken logieren die bretonischen Hummer; die zum Kochen vorgesehenen werden täglich frisch aus dem Becken geholt und kommen somit immer in bester Qualität zum Gast auf den Teller.

Anti-Aging auf dem Teller

Wie es sich für einen anständig aufsteigenden Koch gehört, hat Thomas M. Walkensteiner auch ein Kochbuch veröffentlicht: „Anti Aging Kochbuch Nr. 1“, so der Titel, entstanden ist es eigentlich durch einen dieser Zufälle im Leben. „Einer meiner Gäste war ein Anti-Aging-Wissenschaftler – Prof. Dr. Markus Metka. Er hat irgendwann einmal festgestellt, dass meine Küche irrsinnig leicht und bekömmlich ist, auch wenn man bis spät in die Nacht isst. Dann hat sich das ergeben, dass wir gesagt haben: ,Okay, wir sollten was gemeinsam machen.‘ So ist dann das Kochbuch entstanden.“

„Experimentierfreudig euroasiatisch“, so nennt er selbst seinen Kochstil. Ich hake nach. Was kann man sich darunter genau vorstellen? „Wenn ich euroasiatisch sage, meine ich damit nicht nur asiatische Produkte. Zumindest ist das „euro“ stark im Vordergrund. Ich versuche aus den Grundprodukten Fleisch und Fisch aus der Region mit einigen Gewürzen und Aromen aus der ganzen Welt dementsprechende Kombinationen und Gerichte zu zaubern.“ Funktioniert. Und schmeckt geradezu perfekt.