Ausgewählte Gänsestopfleberstücke werden gewürzt und zu einer feinen Terrine der Qualitätsstufe Bloc verarbeitet.
Ein homogenes Schnittbild und die zart schmelzende Konsistenz zeichnen diese Produkt aus. Ein natürlicher feiner Geschmack, der die Handschrift der Köche Pèrigord trägt. Auch als kulinarisches Präsent ist diese Terrine immer gern gesehen.
Inhalt: 50 g
Preis : EUR 8,70
Um das Salz herrschte ein erbitterter Krieg. Warum Natursalz lange nur als Badesalz vegetierte und warum es jetzt eine Renaissance erlebt, schreibt Food-Experte Ralf Bos.
Es ist fast unbegrenzt verfügbar, trotzdem wurde es in vielen Zeiten mit Gold aufgewogen und etliche Zivilisationen gründeten ihre Macht und ihren Reichtum auf das Monopol auf Salz.
In grauer Vorzeit haben die Herrscher sich ihr Salzmonopol mit brutaler Gewalt erkämpft und wer das Salz hatte, hatte die Macht. Heute wird genau wie in den alten Zeiten um das Salzmonopol gekämpft, jedoch mit den Waffen, die unserer Zeit entsprechen. Mit Lobbyismus, Gesetzesmanipulation und Kartellbildung.
Früher lag die Macht des Salzes in der Tatsache, dass man das Salz auf der einen Seite zum Konservieren der Speisen brauchte, zum anderen aber auch, weil seit ewigen Zeiten bekannt ist, dass man ohne ausreichende Aufnahme von Salz krank wird und stirbt. Heute ist es genau umgekehrt. Eine Unterversorgung ist quasi unmöglich und bei den Konservierungsstoffen spielt Salz keine nennenswerte Rolle mehr. Warum sollte man also um dieses Salz einen Krieg führen?
Zuerst einmal sollte man scharf zwischen dem, was Sie in der Schachtel mit der Aufschrift Salz in Ihrem Schrank haben, und dem, was 3000 Jahre lang als Salz bezeichnet wurde, unterscheiden. Bis in die zwanziger Jahre des letzten Jahrhunderts wurde Salz aus dem Meer oder aus den Bergwerken so abgebaut, dass die natürliche Zusammensetzung dabei kaum oder gar nicht verändert wurde. Dann änderten sich die Abbautechniken dermaßen dramatisch, dass die Zusammensetzung des Salzes, das in der Natur aus Dutzenden verschiedenen Mineralien und anderen Elementen besteht, auf die zwei Hauptbestandteile Chlor und Natrium beschränkt wurde.
Dieser Vorgang, den man Raffinieren nennt, hat unglaubliche Vorteile für die Industrie: Man kann aus dem natürlichen Mineralmix, den das Salz in der Natur darstellt, eine hochreine Chemikalie machen, nämlich Natriumchlorid. Diese hochreine Chemikalie wird in der Kunststoff- und Keramikherstellung und in vielen anderen industriellen Produkten dringend gefordert. Die industriell benötigten Mengen sind dermaßen gigantisch, dass sie den Bedarf an Speisesalz um ein Zwanzigfaches übersteigen. Wenn Sie jetzt mal hochrechnen, dass jeder Mensch in Deutschland und Österreich 15 bis 20 Gramm Speisesalz pro Tag verspeist, dann sind das im Jahr nur in Deutschland und Österreich 650.000 Tonnen Salz. Wenn man jetzt noch die Menge an raffiniertem Salz für die Industrie dazurechnet, kommen wir auf eine Gesamtmenge von 13 Millionen Tonnen pro Jahr, nur in Österreich und Deutschland. Eine Tonne raffiniertes Salz kostet in der Herstellung aufgrund der riesigen Produktionsmenge nur 15 Euro. Wenn Sie jetzt nachrechnen, wie viel Sie für Ihr Speisesalz bezahlen, etwa 500 Euro pro Tonne, können Sie sich ungefähr ausrechnen, mit welchen Gewinnspannen die Salzindustrie arbeitet. Speisesalz kostet zwischen 200 und 1000 Euro pro Tonne und auch bei dem Salz für die Industrie ist es nicht viel anders. Aus Sicht der Salzindustrie lohnt es sich allemal, für eine solche nie versiegende Geldquelle zu kämpfen. Um Ihnen zu verdeutlichen, mit welchen Mitteln dieses Monopol geschützt wird, können wir auf ein sehr aktuelles Beispiel zurückgreifen. Dazu muss man wissen, dass in der Natur der Natriumchloridgehalt von Salz auch sehr hoch ist. Er liegt bei 94 bis 97 % bei Meersalz und bei 97 bis 98 % bei Steinsalz. Der Natriumchloridanteil bei raffiniertem Salz ist 99,999 %, sprich, es ist hochrein. Der Anteil der natürlichen Mineralien in unseren Körperflüssigkeiten entspricht in seiner Zusammensetzung der des Meersalzes. Das hat evolutionelle Gründe, denn immerhin lebten unsere Vorfahren auch einmal im Meer. Dies ist einer der vielen Gründe, weswegen wir prinzipiell keine hochreinen Chemikalien oder Mineralien zu uns nehmen sollten, um unseren Haushalt zu decken. Es kommt dabei paradoxerweise zu einem krankhaften Natriumchlorid-Überschuss bei gleichzeitigem Salzmangel. Die alles ist bekannt und die logische Folge wäre es, für die Nahrungsmittelindustrie ausschließlich auf unbehandelte Meer- und Steinsalze zurückzugreifen und die raffinierten Salze der Keramik- und Kunststoffindustrie zu überlassen. Da der Salzindustrie dadurch jedoch die höchsten Gewinne verloren gingen, sicherte sie sich den Lebensmittelmarkt mit einem perversen Schachzug. Sie setzte durch, dass Speisesalz auf dem Codex Alimentarie einen Natriumchloridanteil von mindestens 98 % haben muss, um als Lebensmittel zugelassen zu werden. Damit haben sie mit einem Schlag erreicht, dass alle Natursalze als Konkurrenzprodukte vom Markt verschwanden und über Jahre ein klägliches Dasein als Badesalz führten.
Dieses irrsinnige Szenario nahm erst ein Ende, als die Harmonisierung der EU-Richtlinien den Protest der Meersalzproduzierenden Länder wie Frankreich, Spanien und Portugal auf den Plan rief. Auf der Suche nach dem kleinsten gemeinsamen Nenner wurde dieser Schildbürgererlass gestrichen und es war zum ersten Mal möglich, legal Natursalz zu verkaufen. Das war der Beginn einer bis dahin noch nie da gewesenen Renaissance eines fast vergessenen Lebensmittels. Von drei Seiten strömte das Natursalz auf den Markt und jede bediente eine andere Klientel. Die erste Gruppe war die Gesundheitsfront, die mit hunderten von Argumenten hunderttausende von Konsumenten zum Umdenken motivierte. Dann folgte die Front der Esoteriker, die dem Salz schon immer die unglaublichsten Energien zugeschrieben hat. Besonders dem Kristallsalz, das nicht nur in Windeseile einen Siegeszug durch die Reformhäuser unserer Länder machte, sondern auch in der Handhabung dem gewohnten Industriesalz am ähnlichsten ist. Die dritte und sicher stärkste Front ist und war jedoch die der Kulinariker, vor allem die der Köche. Das alles entscheidende Kriterium des Natursalzes für diese Gruppe ist der Geschmack. Geschulte Köche registrierten in unglaublicher Geschwindigkeit, dass natursalzgewürzte Speisen viel besser schmecken als industriesalzgewürzte. Das wohlschmeckendste Salz von allen ist das naturbelassene Meersalz. Schon nach kurzer Zeit mutierte es zum Lieblingssalz der Spitzenköche. In fast allen aktuellen Rezepten wurde die Passage „etwas Pfeffer und Salz“ durch die Passage „frisch gemahlener Pfeffer und Meersalz“ ersetzt. Die Krönung des Meersalzes, das Fleur de Sel oder Flor do Sal, ist in keiner Spitzenküche mehr wegzudenken und hat sich mittlerweile fast zur Geheimwaffe gemausert. Nicht nur, weil es phantastisch schmeckt, sondern auch, weil es eine haptische Sensation ist. Denn obwohl es eigentlich ein grobes Meersalz ist, knackt es nicht, wenn man darauf beißt, sondern setzt mit einem angenehmen Puffen die komplexe Geschmackssensation frei. Gourmets auf der ganzen Welt sind mittlerweile verrückt danach. Hergestellt wird dieses Kleinod unter den Salzen in winzigen Salzfeldern in Frankreich, Spanien und vor allem in Portugal. In diesen kleinen Salzfeldern, in denen die Sonnenenergie das Salzwasser verdunsten lässt, kristallisiert das Salz aus und sinkt zu Boden. Wenn in diesem Moment ein wenig Wind weht, wird eine hauchdünne Salzschicht durch eingeblasene Luft am Absinken gehindert und schwimmt für wenige Stunden als äußerst fragiles Salzhäutchen auf der Oberfläche. Diese Schicht, die die Blume des Salzes genannt wird, wird mit feinen Netzen an langen Stielen von der Oberfläche geschöpft. Es sind nur wenige hundert Gramm, die auf diese Art und Weise täglich abgeerntet werden. Wenn man den richtigen Moment verpasst, geht es unter und gesellt sich zu dem anderen auskristallisierten Salz. Dieses ist geschmacklich und von seiner Zusammensetzung vom Fleur de Sel nicht zu unterscheiden, hat jedoch eine härtere Konsistenz und knackt ein wenig, wenn man darauf beißt. Wenn es ohne Maschinen, also nur von Hand, geerntet wird, heißt es Sal tradicional und ist mit Abstand das empfehlenswerteste Produkt unter allen Natursalzen. Es ist preiswert und gleichzeitig geschmacklich unschlagbar. In Nordeuropa, wo zwar ausreichend Meerwasser, aber nicht genügend Sonnenstunden zu verzeichnen sind, hat man den natürlichen Vorgang der Salzkristallisierung quasi indoor nachgebaut und lässt Salzwasser unter künstlichen Sonnen in Form von Heizstrahlern verdunsten. Das so in England und Skandinavien gewonnene Meersalz ist nicht ganz so komplett wie das durch Sonnenenergie gewonnene Meersalz, hat aber dafür andere Vorzüge. Es ist annähernd so wohlschmeckend wie das Sal tradicional, hat aber durch das schnelle Verdampfen des Wassers eine irrwitzige, pyramidenartige Form, die dieses Salz zu einem optischen Highlight macht und eine Konsistenz, die an hauchfeine und superdünne Cornflakes erinnern. Leider ist dieses Salz selten und teuer. Es hat aber trotz dieser beiden Mankos einen Siegeszug durch die Küchen der gehobenen Gastronomie angetreten.
Um noch einmal auf den nicht endenden Krieg zurückzukommen. Im Augenblick scheint es, dass die Salzindustrie eine Schlacht gegen die Vernunft und den guten Geschmack verloren hat, aber darauf kann man sich nicht ausruhen, denn die Salzindustrie ist groß, mächtig und intelligent und wird sich erfahrungsgemäß nicht damit abfinden. Wenn Sie also in Zukunft etwas Negatives über Natursalz lesen, schauen Sie besser zweimal hin. Wenn es keine Tatsachen, sondern nur Mutmaßungen – nach dem Motto: „Ja muss man denn das Salz von so weit her holen?“ oder „Gibt es denn da, wo das Salz herkommt, nicht auch Kinderarbeit?“ – sind, dann geht es um Verunsicherung und verunsicherte Verbraucher greifen ja bekanntlich gerne auf das Altbekannte zurück.
Wenn in den 80er und 90er- Jahren des letzten Jahrhunderts von unbehandeltem Meersalz die Rede war, handelte es sich meistens um das Sel Gris de Guérande. Ein sehr gutes, handwerklich geerntetes Salz von der französischen Atlantikküste. Leider zerstörte im Dezember 1999 eine Tankerkatastrophe fast alle Salzbecken und erst seit kurzem ist dieses Salz wieder im Handel.
Eine im Handel reichlich vertretene Gewürzmischung, die normalerweise nur aus Sellerie und Industriesalz besteht, manchmal auch noch aus Glutamat. Da der Einsatz von Industriesalz bei Lebensmitteln generell fragwürdig ist, möchte ich auch hier keine Empfehlung aussprechen.
