Ausgewählte Gänsestopfleberstücke werden gewürzt und zu einer feinen Terrine der Qualitätsstufe Bloc verarbeitet.
Ein homogenes Schnittbild und die zart schmelzende Konsistenz zeichnen diese Produkt aus. Ein natürlicher feiner Geschmack, der die Handschrift der Köche Pèrigord trägt. Auch als kulinarisches Präsent ist diese Terrine immer gern gesehen.
Inhalt: 50 g
Preis : EUR 8,70
Wer in der Welt der Reichen und Schönen etwas von sich hält, kommt an ihm nicht vorbei: Kaviar gilt als die Delikatesse schlechthin, als Synonym für gediegenen Luxus, als unverzichtbares Element eines mondänen Lebensstils. Die kleinen Perlen zärtlich im Mund zerplatzen zu lassen ist allerdings ein Vergnügen für Gourmets, nicht für Gourmands, zumal dieser unvergleichliche Genuss mit einem Preis von mehreren tausend Euro pro Kilogramm zu Buche schlägt! Doch was genau ist Kaviar eigentlich? Grundsätzlich bezeichnet man den Rogen, also die Eier, jedes weiblichen Fisches als „Kaviar“. Der exquisiteste Kaviar – der Kaviar schlechthin – stammt aber von den im Schwarzen, im Kaspischen und im Asowschen Meer beheimateten Arten des Störs. Dieser bis zu fünf Meter lange, archaisch anmutende Raubfisch muss mindestens vier, bei manchen Arten sogar an die 20 Jahre alt werden, um den heiß begehrten Rogen in sich zu tragen. Zu fangen ist dieser Panzerkreuzer unter den Fischen am leichtesten, wenn er zum Ablaichen aus den Meeren in die Flüsse aufsteigt. Von da an muss alles sehr schnell gehen: Die Verarbeitung von der Rogenentnahme bis zur Dosenabfüllung darf nicht mehr als zehn Minuten dauern! Um das Aroma des Kaviars zur vollen Entfaltung zu bringen und die Haltbarkeit der luxuriösen Gaumenfreude zu gewährleisten, bedarf es vorher noch einer genau dosierten Prise Salz, die dem ursprünglich hellen und glasigen Rogen seine spätere Färbung verleiht. Das Dilemma dabei: Je mehr Salz beigegeben wird, desto länger haltbar wird der Rogen – und das vermindert jedoch seine Qualität. „Malossol Kaviar“ (russisch: „wenig Salz“) hat nur einen schwachen Salzanteil von drei bis vier Prozent und gilt unter Kennern als besonders delikat. Weit weniger geschätzt wird der lang haltbare „Fasskaviar“ oder „Salzkaviar“ mit einem Salzgehalt von 10 bis 12 Prozent. Dabei stecken die kleinen Perlchen voller Überraschungen: Eine der Besonderheiten des Kaviars ist die Tatsache, dass sich der Geschmack nach der Verpackung in der Dose weiter entfaltet. Genau wie ein guter Wein, dessen Bouquet erst in der Flasche reift, entwickelt Kaviar seinen unvergleichlichen Charakter und seine typischen Geschmacksvarianten im Zuge der Lagerung. Um die Eigenschaften des Kaviars genauer zu definieren, orientiert sich der Kenner daher an der Qualität der einzelnen Eier, die er auch als Korn oder Perle bezeichnet. Qualitativ hochwertiger Kaviar zeichnet sich durch einen feinen Geruch, einen prächtigen Glanz und eine möglichst zarte Haut aus – heller, silbergrau oder goldbraun schimmernder Kaviar ist am wertvollsten.
Wer sich beim Kaviarkauf keine Blöße geben möchte, muss mit diesen drei Begriffen etwas anfangen können: „Beluga“, „Ossietra“ und „Sevruga“ sind die drei für die Kaviargewinnung wichtigsten Störarten und nach ihnen sind auch die bedeutendsten Kaviarsorten benannt. Der besonders seltene Beluga-Kaviar ist sehr grobkörnig und besticht durch eine dunkelgraue bis silbergraue Färbung, eine besonders zarte Haut und einen fein-sahnigen Geschmack. Der Ossietra-Kaviar ist silbergrau bis schwarz, hartschaliger als der Beluga und schmeckt leicht nach Nüssen und der Sevruga-Kaviar ist wie der Ossietra weniger grobkörnig, dünnschalig und hat ein kräftiges, würziges Aroma.
Neben diesen drei klassischen Sorten werden außergewöhnliche Farb- und Größenabweichungen für besondere Liebhaber selektiert, darunter der tiefschwarze Kaviar vom jungen Ossietra-Stör, bekannt als „Royal Black Caviar“, oder der helle, goldbraun schimmernde und ebenfalls vom Ossietra stammende „Imperial Caviar“. Diese beiden seltenen Spielarten gelten als die teuersten Kaviarvariationen, die auf dem Markt erhältlich sind. Lange Zeit galt Russland als das „Mutterland“ des Kaviars. Heute stammen rund drei Viertel der auf dem Weltmarkt erhältlichen Ware aus dem Iran, der aufgrund restriktiver staatlicher Kontrollen auch den besten und teuersten Kaviar produziert. Russland, Kasachstan, Aserbaidschan und Turkmenistan spielen mehr und mehr eine untergeordnete Rolle. Dies liegt vor allem daran, dass die Schwarzfischerei nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion so ausuferte, dass die Lage in den letzten Jahren immer prekärer wurde: Auch wenn der Stör im Schwarzen, Kaspischen und Asowschen Meer nicht völlig vom Aussterben bedroht ist, so wurde sein Bestand doch erheblich dezimiert.
Um dieser Besorgnis erregenden Entwicklung Einhalt zu gebieten, setzt die CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) seit 1998 Exportquoten für die Anrainerstaaten fest. Für das Jahr 2006 bekam nur der Iran eine Quote zugeteilt: Das Land darf heuer 43 Tonnen Ossietra-Kaviar, jedoch keinen Beluga- und Sevruga-Kaviar ausführen – alle anderen Staaten dürfen 2006 überhaupt keinen Kaviar exportieren, da sie die Auflagen der CITES nicht erfüllten. Leider wurden die Quoten für das Jahr 2006 mit erheblicher Verspätung erst im Mai festgesetzt – zu einem Zeitpunkt also, als bereits monatelang nach Lust und Laune Kaviar gewonnen wurde. So sind große Mengen an Kaviar gelagert, dürfen aber nicht exportiert werden. Die logische Folge: Der Schwarzmarkt blüht!
Frank Brömmelhaus ist Geschäftsführer von Caviar House & Prunier Deutschland: „Man darf sich das natürlich nicht so vorstellen, dass eine finstere Gestalt mit einer Sporttasche voller Kaviar durch den Hintereingang eines Restaurants schleicht. Die Methoden, um die Ware nach Westeuropa zu liefern, sind wesentlich kreativer: Man macht sich Störzuchtanlagen in Osteuropa zunutze, deklariert den Wildkaviar als Zuchtkaviar und verkauft ihn so in den Westen. Der Verkauf als Zuchtkaviar bringt im Westen noch immer wesentlich mehr Geld als der Verkauf als Wildkaviar in den Erzeugerländern.“
