Ausgewählte Gänsestopfleberstücke werden gewürzt und zu einer feinen Terrine der Qualitätsstufe Bloc verarbeitet.
Ein homogenes Schnittbild und die zart schmelzende Konsistenz zeichnen diese Produkt aus. Ein natürlicher feiner Geschmack, der die Handschrift der Köche Pèrigord trägt. Auch als kulinarisches Präsent ist diese Terrine immer gern gesehen.
Inhalt: 50 g
Preis : EUR 8,70
Auf dem Olymp der Deutschen Grand Cuisine ist die Luft keineswegs dünn. Ganz im Gegenteil. Die Granden der deutschen Küche drängeln sich auf dem Gipfel um die besten Aussichten für 2007. GourmetReise zieht Bilanz und kürt die Besten der Besten.
Altmeister. Wer am Ortsausgang Baiersbronn nach Tonbach abbiegt, findet ihn am Ende eines idyllischen Tals: Unsere Nummer eins der deutschen Spitzenküche. Harald Wohlfahrt verwöhnt seine Gäste in der „Traube Tonbach“. Die Plätze in der Schwarzwaldstube sind auch heuer rar. Wer beim Altmeister speisen will, muss sich bis zu einem halben Jahr gedulden. Auch der Gault Millau adelte ihn mit dem bereits legendären Beisatz: „Er wirkt manchmal so schüchtern wie ein Ministrant bei der ersten heiligen Messe, dabei kocht er gottbegnadet.“
In der gleichen Liga. Insgeheim wollte Dieter Müller im zarten Kindesalter Fußballer werden. Gottlob förderte seine Mutter aber ein anderes Talent. Sie ließ den Kleinen schon mit acht Jahren zum Experimentieren an den Herd. Dieter Müller ist ein Dauerbrenner und von „ganz oben“ nicht mehr wegzudenken, daher auch von GourmetReise eine Spitzenplatzierung. Der Doyen der deutschen Küche schöpft geschmacklich aus dem Vollen. In Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach serviert er Augen- und Gaumenschmaus. Seine Rezepte entstehen im Kopf, die Ausführung ist meisterhaft. Die kleinen Kunstwerke auf dem Teller strotzen vor Kreativität. Müller schafft es vorbildlich, seine Gäste immer aufs Neue zu überraschen.
Bergisch-Gladbach scheint ein guter Boden für Spitzenköche zu sein. Auch die Nummer drei der GourmetReise-Bewertung stammt aus der Stadt östlich von Köln. Joachim Wisslers Weg könnte man beinahe als Vorsehung bezeichnen, schließlich nahm ihn Meister Wohlfahrt höchstpersönlich vor vielen Jahren unter seine großen Fittiche. Wissler kocht mit sehr viel Liebe zum regionalen Produkt und setzt das Aromenspiel harmonisch um wie bei roh marinierter Gänseleber mit Zartbitterschokolade, Koriander-Apfelgelee und Olivenölemulsion oder Attersee-Hecht mit gepökeltem Schweineschnäuzchen.
Der mit den Lebensmitteln spricht. Heinz Winkler, in der GourmetReise-Liste auf Platz fünf, ist wohl der einzige Sternekoch, der dreimal einen dritten Stern erkochte. Seine Karriere begann in Bozen, Südtirol. Mit knapp 30 Jahren übernahm er das „Tantris“ in München. Winkler war als Küchen-Weltenbummler in Italien, Frankreich und Spanien unterwegs. 1981 war er mit gerade einmal 31 Jahren Italiens jüngster Sternekoch. Zehn Jahre später eröffnete er die „Residenz Winkler“ in Aschau. Sein Motto: „Nur, wenn die Gerichte ständig besser werden, sagt der Gast, sie bleiben gleich gut.“ Und die Jury des Gault Millau urteilte unlängst: „Der Großmeister der europäischen Klassik fasziniert stets aufs Neue mit seinen sensationellen Saucen.“ Als Klassiker kann Winkler der Philosophie der Avantgardeküche wenig abgewinnen: „Bei uns gehen die Leute noch immer in ein Restaurant, um zu essen – und nicht, um sich durch verschiedene Amuse-Gueules zu kosten.“ Diesen Anspruch erfüllt der Meisterkoch perfekt.
Ebenso klassisch wie lecker ist das, was der Österreicher Johann Lafer seit Jahren in seiner „Stromburg“ kredenzt. Der Spitzenkoch, der auf der GourmetReise-Liste auf Platz 24 landete, lernte im altehrwürdigen Gösser Bräu in Graz sein Handwerk. Sein erstes Engagement in Deutschland führte ihn 1977 ins Berliner Hotel Schweizer Hof und schließlich ins Münchner Spitzenrestaurant Aubergine von Eckart Witzigmann. 2006 war der kulinarische Entertainer „Fernsehkoch des Jahres“.
Auch im vorderen Feld platziert: Juan Amador, der aus dem Schatten der spanischen Avantgardeküche heraustrat. Gelées, Espumas und Infusionen sind zwar Bestandteil seiner Küche, aber nur Erweiterung und Ergänzung.
Bei all den Punkten, die der Gourmet-Olymp bereits verzeichnen kann, sollte man Platz für die jungen Wilden machen. Denn Talente wie Tim Raue, Cosimo Ruggiero, und Alexander Hess rüsten sich zum Gipfelsturm. Bald schon werden sie sich mit den Besten auf dem Gipfel der Kochkunst messen.
In einer Sonderkategorie küren wir unseren Aufsteiger des Jahres: Mario Lohninger. Der Umtriebige hat mit seinen 33 Jahren eine derart reiche Biografie wie andere Köche in zwei Leben. Obauers (Werfen in Salzburg), Tantris (München), Spago (Los Angeles und Palo Alto), Guy Savoy (Paris) und Danube (New York) waren die Highlights im Rückspiegel. Nun setzt Lohninger in Frankfurt das ungewöhnlichste Restaurantprojekt Deutschlands in Szene. Im Restaurant Silk serviert er kreative Weltküche im Bett.
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1. Reihe: Hans Stefan Steinheuer, Bernhard Diers, Christian Scharrer, Dieter Müller |
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Unser Aufsteiger des Jahres: Mario Lohninger - Restaurants Micro & Silk, Frankfurt
