Ausgewählte Gänsestopfleberstücke werden gewürzt und zu einer feinen Terrine der Qualitätsstufe Bloc verarbeitet.
Ein homogenes Schnittbild und die zart schmelzende Konsistenz zeichnen diese Produkt aus. Ein natürlicher feiner Geschmack, der die Handschrift der Köche Pèrigord trägt. Auch als kulinarisches Präsent ist diese Terrine immer gern gesehen.
Inhalt: 50 g
Preis : EUR 8,70
Mal ganz ehrlich: Wie oft denkt man daran, die servierte Brühe sonst wohin zu befördern? Das soll Kaffee sein? Nicht die Bohne. Mit ein paar Tricks können Sie Ihren Kaffee aufpeppen. Lagerung, Kaffeesorte, Mahlung und die gängigsten Irrtümer – alles, was Sie schon immer über Kaffee wissen wollten.
Er erfüllt den Körper mit wohliger Wärme. Er ist Teil eines beruhigenden Rituals, Sinnbild für eine entspannende Pause, kommunikatives Element. Und natürlich schmeckt er gut!“ Auf die Frage, warum Kaffee so populär ist, gerät Johanna Wechselberger vom „Mocca Club“ in Wien regelrecht ins Schwärmen. Und das mit Recht!
Vom Ragazzo, der in der Cafeteria eilig seinen Espresso im Stehen schlürft, bis zum Herrn Hofrat, der im Kaffeehaus stundenlang bei einer Melange die Zeitung studiert. Vom Bürohengst, der sich in der Pause rasch einen Becher aus dem Automaten drückt, bis zum Yuppie, der den Kult um seine chromblitzende Turbomaschine zelebriert. Vom gepiercten Teenager, der sich im Coffeeshop über Aromatisiertes freut, bis zur Oma, die bei einem Tässchen Koffeinfreien mit ihren Freundinnen die Klatschspalten diskutiert: Sie alle sind ihr verfallen, der duftenden und wohlschmeckenden Köstlichkeit. Kaffee ist das beliebteste Heißgetränk der Welt!
Seinen Ursprung hat Kaffee in der einstigen äthiopischen Provinz Kaffa, wo er schon vor mehr als einem Jahrtausend bekannt war. Seit dem 13. Jahrhundert wurde er im Jemen kultiviert und vom Handelszentrum Mokka in den gesamten Orient ausgeliefert. Nachdem 1554 in Konstantinopel das erste Kaffeehaus der Welt seine Pforten geöffnet hatte, gelangte er über Handelsbeziehungen nach Venedig, wo etwa um 1645 das erste europäische Kaffeehaus gegründet wurde. In den nächsten 40 Jahren folgten nach und nach Oxford, London, Boston (USA!), Versailles, Bremen, Hamburg und Wien – womit der Siegeszug des Kaffees nicht mehr aufzuhalten war.
Ein Kaleidoskop an Aromen. Zum Genuss eignen sich eigentlich nur wenige Kaffeearten: Die empfindlichere Coffea Arabica ist fett- und zuckerreicher sowie aromatischer und hat einen Weltmarktanteil von ungefähr 60 %, die widerstandsfähigere Coffea Canephora Robusta ist koffeinreicher und herber und deckt rund 36 % des Bedarfs ab, der Rest entfällt auf Coffea Liberica und Excelso. Diese vier Arten gliedern sich aber in eine Vielzahl von Sorten – und genau das macht Kaffee so spannend. „Ein Weinliebhaber würde sich niemals mit einigen wenigen Weinsorten zufrieden geben. Auch Kaffeegenießer sollten die wunderbare Vielfalt probieren, die dieses Getränk bereithält“, plädiert Johanna Wechselberger. Kaffee gedeiht etwa 20 Breitengrade nördlich und südlich des Äquators und wird heute in rund 70 Ländern angebaut, vor allem Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Mexiko, Indien und Ostafrika. Arabica reift im frostfreien Hochland zwischen 900 und 1800 Metern Seehöhe, während Robusta niedrigere Lagen zwischen 0 und 800 Metern bevorzugt. „Ähnlich wie beim Wein hat jede einzelne Kaffeesorte das für sie ideale Terroir, also die optimalen Klima- und Bodenverhältnisse. So ist nicht nur die Sorte für Unterschiede im Aroma verantwortlich, sondern auch Anbaugebiet und Erntezeit – Fachleute können sogar feinste Unterschiede derselben Sorte aus derselben Plantage erschmecken“, betont Johanna Wechselberger.
Da Reinsorten nicht immer alle gewünschten Eigenschaften besitzen, mischen Röstmeister für jede Rezeptur verschiedene Rohkaffeesorten zu einem so genannten „Blend“. Der anschließende Röstvorgang hat einen erheblichen Einfluss auf die chemische Zusammensetzung und damit auf Aroma und Geschmack der Kaffeebohnen.
Genussmittel und Gesundbrunnen. Insgesamt besteht Kaffee aus über 1000 Inhaltsstoffen, darunter Eiweiße, Fette, Säuren, Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamin B und Koffein. Letzteres ist zwar ein Alkaloid, das in hohen Dosen als Rauschmittel wirkt, niedrig dosiert regt Kaffee aber Herz und Nervensystem an, hilft bei Kopfschmerzen, lindert Migräne- und Asthmaanfälle und senkt das Risiko für Diabetes, Gallensteine und Darmkrebs. Bei dieser Gelegenheit seien ein paar Vorurteile beseitigt: Schlafstörungen treten nur bei Gelegenheitskonsumenten auf! Zu erhöhten Blutfetten kommt es erst ab sechs Tassen pro Tag! Es gibt keinen negativen Einfluss auf Blutdruck oder Infarktrisiko! Und leider beschleunigt Kaffee nicht den Abbau von Alkohol im Körper!
Kaffee ist ein Produkt, dessen Qualität nicht zuletzt von der richtigen Zubereitung abhängt. Während sich immer mehr Menschen beim Wein sehr gut auskennen, ist die ideale Kaffeezubereitung den meisten unbekannt. Johanna Wechselberger: „Die Menschen entdecken eine ungeahnte Genusswelt, wenn sie sich näher mit dem Thema Kaffee beschäftigen. Sie genießen nicht nur zuhause besseren Kaffee, sondern sind auch im Café kritischer. So wie der Gast einen korkenden Wein beanstandet, sollte er auch einen schlechten Kaffee zurückschicken – das wäre sehr förderlich für die Kaffeekultur!“
Der „Mocca Club“ in Wien ist ein Kaffeehaus im Kolonialstil, das über 50 kostbare und frisch geröstete Reinsorten zum Konsum und zum Kauf anbietet. Dazu gehört die Vienna School of Coffee, in der Gastronomen und Kaffeeliebhaber alles Wissenswerte zum Thema Kaffee in Kursen und Workshops lernen. Eigentümerin und Kursleiterin Johanna Wechselberger fasst die wichtigsten Ratschläge zusammen.
Billige Ware ist fast immer von minderer Qualität. Im Rohzustand sind schlechte Bohnen durch Schimmel oder Flecken erkennbar. Meist merkt man aber erst bei der Röstung das wahre Potenzial eines Kaffees. Diese muss bei optimaler Dauer und Temperatur durchgeführt werden, damit die Bohnen ihre besten Aromen preisgeben.
Wie beim Wein gilt: Der Kaffee, der einem schmeckt, ist der richtige! Jeder muss herausfinden, ob er schokoladige indische Kaffees bevorzugt, fruchtige Afrikaner oder leicht säurehaltige Kolumbianer. Biokaffee schont die Umwelt, macht medizinisch aber keinen Unterschied. Gut ist es jedoch, Kaffee zu kaufen, für den der Farmer einen angemessenen Preis bekommt.
Da Kaffee sein volles Aroma nur ganz kurze Zeit nach der Röstung behält, muss er in Ventilbeuteln gelagert werden, wo er den Großteil des Aromas bis zu 4 Monate behält. Im Kühlschrank darf er wegen der Kondensation nicht gelagert werden! In Dosen nur in der Originalverpackung aufbewahren – Umfüllen beschleunigt den Aromaverlust.
Frisch gemahlen schmeckt Kaffee am intensivsten. Besser als Mühlen mit rotierenden Messern sind Mahlwerke mit Mahlscheiben, da diese viel feiner mahlen. Der Mahlgrad bestimmt die Wasserdurchlaufzeit und hängt von Kaffeesorte und Röstgrad ab.
Überprüfen Sie regelmäßig, ob Ihr Mahlwerk stumpf geworden ist – so kann das Kaffeepulver zur verbrannten Katastrophe werden!
Jede Milch lässt sich schäumen – auch Sojamilch und lactosefreie Milch! Gekühlte Milch wird nicht so schnell heiß und man hat mehr Zeit zum Schäumen. Die Milch nie ein zweites Mal aufschäumen!
Reinigen Sie das Mahlwerk regelmäßig, da die Öle der Kaffeereste ranzig werden! Das gilt auch für die Espressomaschine: Die Öle brennen an, wenn man den Kaffee im Siebträger lässt.
Nach dem Milchschäumen den Dampfstab immer reinigen, damit die Restmilch nicht anbrennt.
Tropft das Wasser in der Espressomaschine zu langsam, so ist der Kaffee zu fein gemahlen und wird bitter.
Fließt es zu schnell, ist er zu grob und bleibt säuerlich. Um einen schwächeren Kaffee zu erhalten, keinesfalls so viel Wasser durchlaufen lassen, bis eine Cappuccinotasse voll ist – das führt zu überextrahiertem, bitterem Kaffee.
Besser ist es, nur einen Espresso in die große Tasse laufen zu lassen und den Rest mit heißem Wasser zu füllen.
Wichtigstes Utensil für die Zubereitung eines Espresso ist natürlich eine entsprechende Maschine. Im Jahre 1822 erfand ein Franzose namens Louis Bernard Rabant eine Apparatur, die als Vorläufer der heutigen Espressomaschine betrachtet werden kann und Ende des 19. Jahrhunderts vom Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera weiterentwickelt wurde – Letzterer ging dann auch als eigentlicher Erfinder der Espressomaschine in die Geschichtsbücher ein. Bezzera nahm zwar erst im Jahre 1902 die Serienproduktion auf, konnte sich aber sehr bald über reißenden Absatz freuen. Die Idee, Wasser unter Druck durch Kaffeepulver zu pressen und so die „Crema“, den typischen Schaum, zu erzeugen, wurde dennoch erst 1938 von Achille Gaggia zum Patent angemeldet.
Maßgeblich für die Zubereitung eines guten Espressos sind die so genannten „4 M“: Darunter versteht man die Mischung (Qualität und Menge der Kaffeebohnen), den Mahlgrad (feine Zermahlung der Bohnen), die richtig eingestellte Maschine (genügend Wasserdruck, ideale Wassertemperatur, entsprechende Sauberkeit, optimale Extraktionszeit) und nicht zuletzt den Menschen (Feinabstimmung aller genannten Faktoren).
Als „Gralshüter“ des authentischen Espresso gilt das Nationale Institut für den Italienischen Espresso (INEI), das 1998 nach umfangreichen Forschungen zur Kaffeequalität durch das Internationale Institut der Kaffeeprüfer und das Forschungs- und Ausbildungszentrum für Kaffeeprüfer in Zusammenarbeit mit Dozenten der Universitäten von Udine und Turin zum Schutz und zur Förderung des Espresso ins Leben gerufen wurde. Folgende Kriterien gelten als Eckpfeiler eines optimalen Espresso:
Einen Kaffee in einer Espressotasse zubereiten (60 ml).
Den zuvor mit der Dampfdüse oder dem Aeroccino zubereiteten Milchschaum beifügen. Das zerkleinerte
Schokoladentäfelchen mit Krokant darüber streuen und eine After Eight®-Praline in den Milchschaum legen.
Sofort servieren.
