Ausgewählte Gänsestopfleberstücke werden gewürzt und zu einer feinen Terrine der Qualitätsstufe Bloc verarbeitet.
Ein homogenes Schnittbild und die zart schmelzende Konsistenz zeichnen diese Produkt aus. Ein natürlicher feiner Geschmack, der die Handschrift der Köche Pèrigord trägt. Auch als kulinarisches Präsent ist diese Terrine immer gern gesehen.
Inhalt: 50 g
Preis : EUR 8,70
Seit ewigen Zeiten verbringt die Toulouser Graugans die kalten Winter in Afrika, während sie den warmen Sommer über in Europa verweilt. Die Energie für die damit verbundenen langen Flüge speichert diese Gans in ihrer Leber.
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Autor Ralf bos im zeitraffer:
Nach der Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann arbeitete Ralf Bos als Restaurantdirektor und Sommelier. 1984 wechselte er ins Musikbusiness als Tourmanager für Ralf Siegel. Nach dem Verkauf der Bos TTV GmbH für Kommunikationsgeräte gründete er seine sehr erfolgreiche Bos Food GmbH mit 100 Mitarbeitern, 6500 Artikeln und 10.000 Kunden. Bos gilt als der Experte für Gänseleber und Trüffeln. Anerkannter Fachbuchautor.
www.bosfood.de
Schon vor vielen hundert Jahren stellte man fest, dass die Leber dieser Gänseart in den Tagen vor dem Start nach Afrika zwei- bis dreimal so groß war wie im Hochsommer. Auch wurde beobachtet, dass Gänse, die sich vorwiegend von stärkehaltiger Nahrung wie Mais und Weizen ernährten, besonders große und schmackhafte Lebern hatten, während die Leber von Gänsen, die mehr von Früchten lebten, kleiner und weniger schmackhaft war. Deshalb wurde bei der Domestizierung dieser Tiere schon immer auf eine großzügige und stärkereiche Ernährung geachtet. Auf Grund ihres natürlichen Instinktes sind diese Tiere jedoch nur im Herbst besonders hungrig, während man den Rest des Jahres auf die große Leber verzichten musste. So dauerte es nicht lange, bis findige Landwirte und Viehzüchter begannen, der Gans das benötigte Futter auch während des restlichen Jahres zu verabreichen. Sollten Sie Veganer sein und das Tragen von Lederschuhen oder -Bekleidung anprangern, werden Sie die Art und Weise, wie diese Bauern ihre Tiere hielten, zu Recht für unangebracht halten. Sollten Sie jedoch Fleischesser sein und Lederbekleidung tragen, müssen Sie sich diesbezüglich keinerlei Gedanken machen. Definitiv ist die Mast von Schwimmvögeln eine Arbeit, bei der man viele Fehler machen kann. Da aber jeder Fehler zu allererst die Qualität der Leber beeinträchtigt, kann man davon ausgehen, dass insbesondere Gänsemäster jegliche Fehler tunlichst vermeiden. Nicht zuletzt deshalb hat die französische Tierschutzorganisation bereits 1973 manifestiert, dass sowohl die Haltung wie auch die Mast von Schwimmvögeln jeder anderen – und damit ist sehr wohl auch die Haltung von Hühnern, Lämmern, Schweinen und Rindern gemeint – als die humanste von allen vorzuziehen ist. Falls also eines der erwähnten anderen Tiere gelegentlich auf Ihrem Speiseplan steht, gibt es keinen Grund, sich um Gänseleber oder Gänseleberprodukte Gedanken zu machen. Vielmehr lebt eine Mastgans im Gegensatz zu allen anderen Tieren, die zu Nahrungszwecken gehalten werden, ihr Leben lang unter paradiesischen Umständen auf weitläufigen Farmen; Ohne enge Ställe und ohne Käfighaltung. Ausschließlich die letzen 21 Tage vor der Schlachtung werden diese Tiere gestopft. Und leider wird genau dieses Thema, wie ich denke aus Unwissenheit, in einer Form aufgebauscht, die ihm nicht gerecht wird. So kennen wir wahrscheinlich alle die schon fast historischen Filmaufnahmen, wahrscheinlich aus einem polnischen Hinterhof, bei denen einer weißen Gans ein fast meterlanges Metallrohr quasi in den Magen gerammt wird. Hier stimmt nichts mit der Realität überein; Die Gans ist falsch und die Methode erst recht. Und deshalb würde auf diese Weise niemand je ein Produkt erhalten, das in irgendeiner Form dem Genuss dienen könnte. Glauben wir also nicht immer alles, nur weil es im Fernsehen gezeigt wird.
Die Toulouser Graugans verfügt von Natur aus über einen Futtersack zwischen Hals und Magen, der sich recht problemlos füllen lässt, und zwar ohne jegliche Anwendung von Gewalt. Dieser Vorgang dauert ca. 10 Sekunden und wird dreimal am Tag wiederholt. Wer diesen Vorgang einmal in seinem Leben mit eigenen Augen beobachten kann, wird schnell merken, dass es dem Tier nichts ausmacht.So, und nur so, ist es möglich, über ein Produkt wie die Gänseleber das ganze Jahr auch in der großen und schmackhaften Version verfügen zu können. Köche und Feinschmecker der ganzen Welt lecken sich die Finger danach. Kein Haubenkoch kann auf diese Delikatesse verzichten und kein Feinschmecker hat nicht schon einmal eine denkwürdige Begegnung mit diesem Kleinod der ganz großen Küche gehabt. Schon die einfachste Art und Weise der Zubereitung, wenn man die Leber in Scheiben brät, lässt den geneigten Gourmet in Verzückung geraten. Richtig große Küche ist jedoch ein frisch zubereiteter Block aus dieser Leber. Hierfür wird in filigraner Feinarbeit die Leber in würfelgroße Stücke zerbrochen und Würfel für Würfel mit einem spitzen Messer komplett von Adern und Nerven befreit. Die entnervten Leberwürfel werden dann in einer schmackhaften und dem Gusto des Koches entsprechenden Marinade aus Süßwein und Gewürzen eingelegt und nach 24 Stunden in einer Form und in der sanften Wärme eines Wasserbades unter Druck zu einem Block gepresst. Dieser „Bloc de Foie Gras entier“, wie der Franzose ihn nennt, ist nicht nur eine geschmackliche Sensation, auch haptisch gibt es kein vergleichbar attraktives Produkt. Es erinnert in der Konsistenz an ein festes Softeis, das an einem warmen Sommertag auf der Zunge schmilzt, nur ohne die Süße und Kälte des Eises.
Sicher liegt auch genau hier der Grund dafür, warum in Ländern wie Frankreich und Ungarn, in denen diese Gänselebern eine lange Tradition haben, keine großen Familienfeste und keine Staatsempfang ohne diese Krönung der Haute Cuisine gefeiert werden.
Alles vermengen, unter Rühren zum Kochen bringen, abschäumen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren und dann um ein Drittel reduzieren, dabei immer abschäumen. Zum Schluss salzen und mit einer halben Flasche roten Port – zur Hälfte reduziert – abrunden. Auf 1 l fertigen Portweinstock je nach Jahreszeit 10-12 Blatt Gelatine (Qualitätsstufe Platin).
Von der Stopfleber die Haut abschaben.
Die Leber in Stücke teilen, dabei Sehnen, Adern sowie blutige Stellen entfernen. Die geputzte Leber mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
100 g Leberabschnitte mit den Weinen, quatre epices, Koriander und Muskatnuss mixen und dann durch ein Sieb streichen.
Die Marinade zur geputzten Leber geben, alles gut vermengen, zusammenpressen oder im Beutel vakuumieren. Einen Tag bei +2° C durchkühlen lassen.
Die Leber bei Raumtemperatur auf 15°–20° C erwärmen. Gugelhupfform mit dünnen, rohen Speckscheiben auslegen. Die marinierte Leber in die Form drücken, so dass keine Hohlräume entstehen. Mit Speckscheiben abdecken und mit Frischhaltefolie verschließen. Bei 48° C im Dampfgarer (oder Wasserbad im Ofen) ca. 55 Minuten zusammenschmelzen lassen. Für einen weiteren Tag bei +2° C durchkühlen lassen.
Die gegarte Leber aus der Form stürzen. Den Speck entfernen und das Kernstück mit einem Tafelmesser einputzen und modellieren. Unebenheiten und Fettflecken müssen entfernt werden. Das Leberkernstück so formen, dass es zur Form (Innenmaß) ca. einen halben Zentimeter Abstand hat.
Die gesäuberte Form 1 cm hoch mit Portweingelee auffüllen. Wenn das Gelee gestockt ist, das Leberkernstück in die Form setzen und mit dem restlichen Gelee auffüllen.
Nochmals einen halben Tag kalt stellen, dann die Form kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen.
